Hice dos cursos en casa Elizalde, dos trimestres de cocina Hindú, y uno de cocina Tahilandesa. Cual me gusta más?. Las dos, a modo de resumen:

• La cocina tahilandesa es una mezcla de la cocina índia y la china, muy aromática, muy picante y un instrumento básico es el wok, a diferencia de lo que piensa a veces la gente los tahilandeses comen con tenedor y cuchillo no usan palillos!. Para cocinar thai es imprescindible una serie de ingredientes básicos:

1. Salsa de pescado
2. Arroz aromático
3. Salsa de ostras
4. Currys diversos (es una pasta hecha a base de chile y otras especies)
5. Zumo de coco (sin azucar)

• La cocina índia es muy especiada (las especies son super importantes) y casi vegetariana. Lo básico es:

1. Un set de especies. Necesitamos muchas
2. Cilantro

también tengo un montón de fotos en flickr de cocina hindú:

fotos del curso de cocina hindú

Todas las recetas de este blog son copia de las recetas del curso de nuestra profesora Dipti Golani en la Casa Elizalde de Barcelona.

Además de este contenido he añadido a veces comentarios personales sobre la receta, etc.

Las fotografias están hechas en la clase con mi Nokia N-70.

Ingredientes

1 litro de leche entera
zumo de un limón
Un vaso de agua fria

Calentamos la leche y añadimos el zumo de medio limón, esperamos unos 5 min y añadimos el zumo de la otra mitad. Cuando la leche empiece a cuajar y se vé el suero claramente separado, entonces agregar el vaso de agua fria y apagar el fuego. Tapar y dejar reposar 5-10 min.
Colar a través de un paño (un pañuelo normal sirve), mejor si lo mojamos un poco antes.Escurrimos bien el suero unos 10-15 min. Después lo ponemos bajo un peso, por ejemplo un cazo lleno de agua y el paneer debajo todavia envuelto en el paño.
Guardar el bloque en la nevera 2 horas y se consigue un bloque de queso que se puede cortar a trozos.

(c) Dipti Golani

Ingredientes:

2 tazas Arroz basmati
4C aceite
4 tazas agua (el doble de volumen que el arroz)
sal

Se lava bien y se pone en remojo el arroz unos 20 min.
Se calienta el aceite en un cazo y se añaden 4 tazas de agua (con cuidado), agregar el arroz escurrido y sal, remover bien y cocer unos 5-7 minutos a fuego medio después remover otra vez con una cuchara, tapar y cocer a fuego lentos unos 5-7 minutos mas.
Para comprobar la cocción se puede aplastar el arroz entre los dedos.
Servir caliente con dal o cualquier otro curry (curry=salsa!)

En el caso de la foto después añadimos un poco de semillas de comino negro (que se puede comer crudo a diferencia del comino “normal”)

Las recetas siempre son para 4 personas.

Ingredientes:

8 patas de pollo
2C aceite

Para la marinada
4c pasta de gengibre y ajo
2C zumo de limón
2C tandoori masala (mezcla de especies)
2C aceite
1 taza yogur

En un cuenco poner la pasta de gengibre y ajo, el zumo de limón, aceite, tandoori masala y el yogur batido con una cuchara.
Añadir las patas de pollo y rebozar bien la marinada, dejar reposar durante unas 3 o 4 horas (en verano dentro de la nevera).
Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y cocer los mulos a fuego medio unos 15 minutos hasta que se evapore todo el líquido, dar la vuelta por los dos lados.
Precalentar el horno a unos 175 grados 10 minutos.
En una bandeja de horno poner los muslos y rociar con el jugo de la marinada, guardar dos cucharadas a parte.
Asar en el horno unos 15min, en la mitad de la cocción dar la vuelta a los muslos para que se hagan por los lados , rociar con el jugo reservado.
Servir caliente con aros de cebolla y gajos de limón.

Para la masa de rebozar:

2 tazas de harina de garbanzos (besan)
1c guindilla en polvo
1c semillas de comino
una pizca de bicarbonato (opcional)
sal

aceite abundante para freir.

Verduras para rebozar:

Patata
Cebolla
Guindilla verde
Hojas de cilantro
Hojas de menta

Para hacer la masa:

En un cuenco grande mezclar bien la harina de garbanzos, la sal el bicarbonato y las semillas de comino, agregar agua poco a poco removiendo con una cuchara hasta que tenga la consistencia de una crema. Añadir un poco de guindilla en polvo (picante).

Pakora de patatas

Pelar lavar y cortar la patata en rodajas finas.
Rebozar bien las rodajas con la mezcla besan anterior y freir en abundante aceite caliente, dorar por los dos lados y escurrir en papel absorbente.

Pakora de guindillas verdes

Rebozar las guindillas y freir igual que las patatas.

Guindillas antes de rebozar:

después, pakora de guindillas

Pakora de cebolla cilantro y menta

Picar las hojas de cilantro menta y la cebolla.
Mezclar con la masa hasta que tenga cierta consistencia. COn la ayuda de una cuchara freir porciones de esta mezcla y escurrir bien.

Todas estas pakoras se sirven calientes y se pueden acompañar de un chutney de cilantro y menta.

Ingredientes.

1.5 tazas de lentejas tipo moong
1c cúrcuma
1c guindilla
2c hojas de cilantro fresca picadas
2c gengibre pelado y rallado
2c semillas de comino
2 tomates medianos
1 guindilla verde (opcional)
2C aceite (siempre usamos de girasol no de oliva)
3 tazas de agua (el doble de volumen que las lentejas)

Se ponen en remojo las lentejas 20 minutos.
Se cuecen a fuego lento con el agua el gengibre rallado, el cúrcuma y un poco de aceite hasta que estén tiernas (unos 20 minutos mas)
Se apaga el fuego y se trituran las lentejas con una cuchara o una batidora. Se agrega 1 o 2 tazas de agua según la consistencia deseada. En este punto añadir sal, guindilla en polvo y los tomates cortados a trozos. Hervir unos 10 min.

Antes de servir en una sartén pequeña calentar aceite y dorar las semillas de comino (o ajo picado o semillas de mostaza) y rociar con este aceite el Dal preparado. Al final añadir las hojas de cilantro.

Ingredientes:

2 yogures naturales
1 vaso de agua fria
2 c de comino en polvo
1 c de pimienta negra en polvo
un poco de sal

Se mezcla bien el yogur con la sal y el agua con una batidora.
Se sirve espolvoreando con comino y pimienta.

Se puede hacer lassi dulce usando azucar en lugar de sal y añadiendo unas pocas gotas de esencia de rosas (nada de comino ni pimienta claro).

También se puede hacer de mango, se hace pure y después se rectifica con azucar según lo dulce que haya quedado el lassi.

La idea es que tiene que ser ligero, aqui tendemos a hacerlo demasiado dulce. tiene que ser una bebida ligera y refrescante, y poco dulce. En la versión dulce podemos añadir un poco de menta.

Los otros lassi, de platano, fresas, etc.. aunque se ofrecen en la india a los turistas, no son “reales”; son una invención para los turistas. Igual que los toros y los sombreros mexicanos en la rambla de Barcelona.

para la pasta
1 c. pasta de gengibre
2 o 3 dientes de ajo
2 o 3 guindillas

para el aceite
1 c. semillas de mostaza
1/4 c. curcuma en polvo
1/2 c. guindila roja en polvo
1 C. aceite

para rebozar

1 taza Besan (harina de lentejas o garbanzos)
1 C. comino en grano
sal
aceite de girasol

Pelar y machacar las patatas hervidas
Hacer la pasto con el ajo gengibre y la guindilla y mezclar con las patatas. Agregar el limón la sal el azucar el garam masala y las hojas de cilantro bien picadas.
Calentar en una sarten un poco de aceite, agregar las semillas de mostaza, esperar unos segundos quitar del fuego , añadir la curcuma y la guindilla roja, rociar la masa con este aceite.
Mezclar bien la masa de patatas y hacer unas bolas del tamaño de un buñuelo.
Hacer la masa de rebozar mezclando la harina de garbanzos con la sal, las semillas de comino. Agregar agua y remover poco a poco hasta que tenga la consistencia de una crema.
Calentar bastante aceite en un wok o sartén
Coger una pelotita de masa, pasarlo por la crema de rebozar y freir en aceite bien caliente y abundante.
Servir caliente con chutney.

Ingredientes:

1 taza Arroz basmati cocido
3 tazas leche
1/4 azucar
1 c cardamomo verde molido
10-12 pasas
10-12 anacardos
unas hebras de azafrán

Poner en remojo el azafrán con la leche.
En un cazo calentar la leche con el cardamomo verde molido. Hervir a fuego lento unos 10 minutos.
Agregar el arroz cocido y azafrán con leche, mezclar bien y hervir 5 min mas, despues añadir el azucar y cocer 5 minutos mas.
Añadir los anacardos y las pasas
Servir caliente en invierno y frio en verano.

250g garbanzos (cocidos)
1 cebolla
3 c. ajo y gengibre
1 guindilla verde
1 c. comino en polvo
1 c. cilantro en polvo
1 c. guindilla roja en polvo
2 c. garam masala
3 C. yogur natural
2 C. pure de tamarindo
2 C. hojas de cilantro frescas

Hacer una pasta con la cebolla , la guindilla verde el ajo y el gengibre.
En una sarten calentar un poco de aceite con la mezcla y freir hasta que quede dorado, añadir el comino y el cilantro en polvo, remover, agregar el yogur, cocer unos minutos y agregar dos vasos de agua con el puré de tamarindo, cocer 15 minutos aproximadamente.
Antes de servir espolvorear con garam masala y las hojas de cilantro bien lavadas.
Servir caliente con arroz blanco o cualquier variedad de pan hindú.

Relleno de patata:

Ingredientes:

Cebolla: una
Patatas: 3 grandes
Semillas de anis: 1c
Semillas de comino: 1c
Cilantro en polvo: 1c
Comino en polvo: 1c
Garam masala en polvo: 1c
Guindilla en polvo: 1c
Hojas de cilantro fresco: 2C
Sal

Hervir y pelar las patatas, chafar con una cuchara
Cortar la cebolla muy fina
En una sarten poner un poco de aceite (siempre de girasol o similar no de oliva) y dorar un poco la cebolla, agregar las semillas de comino, cuando esten doradas remover bien.
Agragar las patatas chafadas y todas las especies excepto las hojas de cilantro frescas remover bien y dejar a fuego lento unos 5-7 minutos.
Apagar el fuego y añadir las hojas de cilantro picadas.

Relleno de verduras:

Ingredientes:

Carne picada de pollo: 250g
Cebolla: una
Semillas de comino 1c
Cilantro en polvo 1c
Comino en polvo 1c
Garam masala en polvo 1c
Guindilla en polvo 1c
Hojas de cilantro fresco 2C
Sal

Igual que el relleno anterior de patatas pero añadir la carne picaday cocer hasta que la mezcla quede seca entonces poner todas las especies menos el cilantro fresco remover bien y dejar a fuego lento unos 5-7 min
Apagar el fuego y añadir las hojas de cilantro picadas.

Bueno, ahora viene el tema principal, la masa para hacer el pan.

Ingredientes:

harina de trigo integral 2 tazas
harina blanca 3/4 taza
Agua

Un truco, si usas harina integral NOMEN la mezcla ya está hecha de manera adecuada.
En un cuenco poner la harina y añadir el agua poco a poco, y mezclar la masa. Conseguir una consistencia fina y flexible.
Luego tapar con un pañuelo o un plato y dejar reposar 20m.
Después viene el tema..
hacer una pequeña bola y con un rodillo aplanarla con una forma circular,
añadir el relleno, mas bien poco, y entonces cerrar el relleno con la masa, pasarlo un poco por la harina y volverlo a alisar por los dos lados. Aplanar otra vez hasta conseguir una superficie muy plana , luego en una sartén con muy poco aceite casi nada, hacerlo por los dos lados hasta que esté en su punto.

-Zanahorias: 1kg
-Mantequilla: 100g
-Leche: 1/2 litro
-Azúcar: 220g
-Pasas de corinto: 10-12
-Anacardos: 10-12
-Almendras peladas: 10-12
-Semillas de cardamomo verde molidas: 2 c
-Cardamomo verde: una
-Azafrán: unas hebras

Pelar lavar y rallar las zanahorias
En una cazuela cocer las zanahorias ralladas la leche y el cardamomo verde abierto hata que la leche se evapore.
Añadir la mantequilla y cocer 10-15 minutos
Agregar el azúcar, azafrán y las semillas de cardamomo verde molidas y cocer hasta que la mezcla quede seca.
Añadir los frutos secos y dejar sobre el fuego unos 5 min
Servir caliente

En un cazo poner la mitad de agua y mitad de leche. Poner la mezcla a calentar.
Echar dos cucharaditas de te negro normal encima. Y poner dos bolsas de “té con especias”
(cuando lo haya comprado ya pondré una foto). Dejarlo unos minutos hasta que hierva un poco. Hasta que tenga un color un poco oscuro.

Luego si quereis podeis añadir azucar, por supuesto.