Hice dos cursos en casa Elizalde, dos trimestres de cocina Hindú, y uno de cocina Tahilandesa. Cual me gusta más?. Las dos, a modo de resumen:

• La cocina tahilandesa es una mezcla de la cocina índia y la china, muy aromática, muy picante y un instrumento básico es el wok, a diferencia de lo que piensa a veces la gente los tahilandeses comen con tenedor y cuchillo no usan palillos!. Para cocinar thai es imprescindible una serie de ingredientes básicos:

1. Salsa de pescado
2. Arroz aromático
3. Salsa de ostras
4. Currys diversos (es una pasta hecha a base de chile y otras especies)
5. Zumo de coco (sin azucar)

• La cocina índia es muy especiada (las especies son super importantes) y casi vegetariana. Lo básico es:

1. Un set de especies. Necesitamos muchas
2. Cilantro

también tengo un montón de fotos en flickr de cocina hindú:

fotos del curso de cocina hindú

Ingredientes.

1.5 tazas de lentejas tipo moong
1c cúrcuma
1c guindilla
2c hojas de cilantro fresca picadas
2c gengibre pelado y rallado
2c semillas de comino
2 tomates medianos
1 guindilla verde (opcional)
2C aceite (siempre usamos de girasol no de oliva)
3 tazas de agua (el doble de volumen que las lentejas)

Se ponen en remojo las lentejas 20 minutos.
Se cuecen a fuego lento con el agua el gengibre rallado, el cúrcuma y un poco de aceite hasta que estén tiernas (unos 20 minutos mas)
Se apaga el fuego y se trituran las lentejas con una cuchara o una batidora. Se agrega 1 o 2 tazas de agua según la consistencia deseada. En este punto añadir sal, guindilla en polvo y los tomates cortados a trozos. Hervir unos 10 min.

Antes de servir en una sartén pequeña calentar aceite y dorar las semillas de comino (o ajo picado o semillas de mostaza) y rociar con este aceite el Dal preparado. Al final añadir las hojas de cilantro.

Ingredientes:

2 yogures naturales
1 vaso de agua fria
2 c de comino en polvo
1 c de pimienta negra en polvo
un poco de sal

Se mezcla bien el yogur con la sal y el agua con una batidora.
Se sirve espolvoreando con comino y pimienta.

Se puede hacer lassi dulce usando azucar en lugar de sal y añadiendo unas pocas gotas de esencia de rosas (nada de comino ni pimienta claro).

También se puede hacer de mango, se hace pure y después se rectifica con azucar según lo dulce que haya quedado el lassi.

La idea es que tiene que ser ligero, aqui tendemos a hacerlo demasiado dulce. tiene que ser una bebida ligera y refrescante, y poco dulce. En la versión dulce podemos añadir un poco de menta.

Los otros lassi, de platano, fresas, etc.. aunque se ofrecen en la india a los turistas, no son “reales”; son una invención para los turistas. Igual que los toros y los sombreros mexicanos en la rambla de Barcelona.

150g. pollo cortado pequeño
3 dientes de ajo
1/2 manojo de albahaca
4 chiles frescos
1-2 cucharadas de salsa de pescado (Nam Pla)
1/2 cucharadita de azucar
salsa de soja

Se puede usar carne picada de ternera, calamar, gamba, sepia, pescado
Se puede añadir escalonia (le da mejor sabor)
También se puede añadir zanahoria y calabacin(todo picado pequeño)

En un wok freir los ajos y chiles . Añadir el pollo y dejar que se cueza bien. Añadir la salsa de pescado y el azucar. Poner las hojas de albahaca, remover y retirar del fuego. Servir.

(receta publicada con permiso de Pui,
del Restaurante thailandes Tivoli’s Bistro, c/ Magalhaes 35 Barcelona)

www.tivolibistro.com

-150g de cacahuete salado
-2 dientes de ajo picados
-1 cebolla pequeña
-2-3 cucharadas de azúcar de palma
-2-3 cucharadas de salsa de pescado
-Pimienta molida
-1/2 paquete de perlas de tapioca pequeñas
-Ajo frito (para poner encima)
-4 dientes de ajo picado
-4 cucharadas de aceite de girasol

Mismo volumen de perlas que de agua.
Mezlcar las perlas de tapioca con 1 taza de agua tibia. Amasarlas un poco y dejarlas en romojo 1 hora. En un wok freir los dientes de ajo.Antes de que tomen color añadir los cacahuetes bien triturados con un diente de ajo. Mezclar bien. Añadir el azucar, la salsa de pescado y la pimienta. Por último incorporar la cebolla picada. dejar cocer un poco y reservar. Hacer el ajo frito y reservar.
Después de 1 hora , coger un poco de masa de tapioca (con las manos mojadas para que no se peguen) y hacer bolas pequeñas de suficiente tamaño para que se puedan comer de un bocado. Poner el relleno dentro. Procurar que quede todo bien envuelto de tapioca. Hervirlas en agua hasta que floten. Sacarlas y untarlas con un poco de aceite para que no se peguen (untar el recipiente ) . Poner un poco de ajo frito encima de cada bola y servir.
Se pueden congelar para hacer otro dia.

Ingredientes:
-200g de ternera cortada pequeña
-1 cucharada de pasta de curry Panang
-2 cucharadas de salsa de pescado (Nam Pla)
-1/2 lata de leche de coco
-1 cucharadita de azucar

Hervir la ternera con la mitad de la leche de coco mezclada con un poco de agua hasta que esté tierna. Con la otra mitad de la leche de coco, freir la pasta de curry durante 3-5 min removiendo sin parar. Si se seca, incorporar un poco de aceite de girasol. Añadir el curry a la ternera, la salsa de pescado y el azucar. Dejar cocer 5 min más hasta que quede con una textura similar al estofado.

En lugar de ternera podemos usar cerdo,pollo, e incluso gambas, y pescado blanco.
Para hacer el curry panang, lo podemos obtener a partir de curry rojo añadiendo un poco de comino y cacahuetes triturados, 1 grande de curry+2 pequeñas de cacahuetes y media de comino.

-pasta para rollitos (mejor siempre congelada y de trigo)
-60g de fideos de soja
-8 shitakes secos o champiñones negros
-100gr de cerdo picado
-2 dientes de ajo picados
-2 cucharadas de salsa de soja
-Pimienta
-Maicena

Para la salsa:
-1/2 taza de azucar
-1/2 taza vinagre de vino blanco
-1/2 taza de agua
-1 cucharadita de sal

Poner los fideos en remojo durante 10 min y las setas durante 1 hora. Los fideos deben ser practicamente transparentes y con consistencia de “plastico”. Cortar los fideos a trozos muy pequeños. Mezclar todos los ingredientes y amasarlos bien. Rellenar la pasta y enrollar en diagonal, al llegar a la mitad doblar los extremos hacia dentro y la parte de arriba hacia abajo, poner un poco de “cola” hecha con agua y maicena (calentado un poco en el microondas). Freir los rollos en abundante aceite.
Los rollos deben quedar bien presionados y sin aire dentro para que no se rompan.

Hacer la salsa mezclando todos los ingredientes y dejarlos hervir a fuego lento hasta que espese. SE puede mezclar la mitad de esta salsa con otra mitad de salsa dulce y picante para pollo (de color rojizo).

Cortar las escalonias a la juliana y dorarlas en aceite de girasol. Escurrir el aceite y reservar. Hacer la salsa de tamarindo mezclando la salsa de pescado, el azucar de palma y el jugo de tamarindo. Para conseguir el jugo de tamarindo a partir de pasta se mezcla con agua y se saca el jugo amasandolo, se puede guardar un mes en la nevera.
Poner al fuego y dejar espesar. Pelar los huevos y freirlos en aceite hasta que queden dorados. Escurrir el aceite, cortar por la mitad a lo largo y rociarlos con la salsa. Poner por encima la escalonia frita.

200g gambas peladas
300g calamar limpio
100 g girgolas
2-3 cucharadas salsa de pescado
1 trozo de galanga
2 hojas de lima de kafir
1 lemon grass (citronella)
2-3 chiles frescos
1-2 cucharadas de zumo de lima

Hcer el caldo de marisco hirviendo agua, pieles y cabezas de las gambas sin sal. Colar. Hervir el caldo con galanga y lemon grass. Añadir el calamar y por último las gambas y las setas cortadas. Dejar hervir a fuego alto hasta que estén cocidos. Añadir las hojas de lima de kafir y retirar del fuego. Poner la salsa de pescado, el azúcar, el zumo de lima y los chiles picados. Comprobar el sabor. Tiene que quedar ácido, salado y picante por igual.

Los ingredientes son:

200g de pechuga de pollo a trozos muy pequeños
2 cucharaditas de pasta de curry verde (picante)
3/4 lata de leche de coco
1/2 lata de brotes de bambu
3-5 cucharadas de salsa de pescado (Nam Pla)
1 cucharadita de azúcar
10-15 hojas de albahaca

Poner leche de coco en un wok. Añadir la pasta de curry verde. Remover durante 3-5 min a fuego lento. Si se queda demasiado seco poner un poco de aceite de girasol. Añadir el resto de la leche de coco y un poco de agua. Cuando empieze a hervir, añadir el pollo. Dejar cocer. Poner la salsa de pescado, el azucar, el bambú cortado y las hojas de albahaca.

Esta receta está mejor de un dia para otro. En ese caso mejor echar la albahaca al tiempo de servirlo.

Siempre se cortan los vegetales a trozos pequeños uniformes.
Los ingredientes en este caso pueden ser estos:

Media col china
1 zanahoria
2 dientes de ajo
2 cucharas de salsa de soja
1 cucharadita de salsa de ostras
1/2 cucharadita de azucar
Pimienta molida

Se corta la verdura tal como hemos dicho, se mezcla la salsa de soja con la de ostras y el azucar. En un wok poner el aceite(siempre mejor de girasol o similar el de oliva tiene demasiado aroma) y el ajo picado. Antes de que se dore añadir todas las verduras y las salsas mezcladas. Saltear al “dente”.

Esto se puede combinar con arroz, fideos, macarrones, spaghetti,etc
y con pollo , gambas,etc

-Pasta de curry (muy picante), existen mas de 10 tipos.
-Salsa de pescado, fundamental, se usa para cocinar en lugar de la sal. Es imprescindible que sea thailandesa.
-Salsa de ostras
-Salsa de soja normal (de soja blanca)
-Arroz aromático de jazmin (NO glutinoso). En caso de emergencia se puede usar arroz largo o basmati, pero no es lo mismo.

Donde conseguir estos ingredientes? Existen varias tiendas en Barcelona:
-China Shop: En Rocafort/Gran via
-Extremo oriente: Balmes/Bergara
-Urgell/Floridablanca

Como se cocina el arroz?
Se pone una parte de arroz y dos de agua en frio en un recipiente con el fuego muy alto. En cuanto empieza a hervir se baja el fuego al minimo/minimo y se deja tapado 15 min.Luego se apaga el fuego y se deja reposar 5 o 10 min mas.Se puede guardar en la nevera y calentar al dia siguiente en el microondas 1 o 2 min, remojandolo con un poquito de agua si hace falta.

Pues esto es la base. Ahora me dispondré a escribir alguna de las recetas que hemos hecho.